Il fascinoso relais a Gaiole in Chianti è il regno di Antonio Iacoviello, una stella Michelin con un’offerta culinaria di prim’ordine. Ingredienti locali, anima campana e precisione nipponica.
Arrivare a Spaltenna regala emozioni inaspettate. Certo, sappiamo bene che la Toscana offre scorci unici, paesaggi fatti di vigneti e uliveti, ricchi di atmosfere che rivelano decoro e suggestione, cura del territorio e attenzione raffinata all’ospite: quello che, per molti, è il vero luxury.: relax asssoluto, all’insegna di sobrietà ed eleganza. Resort, relais, borghi medievali immersi nel verde, natura allo stato puro, senza troppe strategie di marketing ma semplicemente espressione di se stessa, senza inutili o stonate forzature. Qui si respira il valore del tempo, si ritorna a una dimensione umana, ci si nutre di silenzio, nel rispetto di quanto la natura offre. Ma ci si nutre anche della cucina di Antonio Iacoviello, una stella Michelin, alla guida del Pievano, il fine dining all’interno del Castello di Spaltenna, (diretto da Tiziano Fosi, eccellente General Manager del resort). La suggestiva struttura, 5 stelle lusso, 40 camere in puro stile toscano, ha una fantastica spa e una piscina a sfioro immersa nel verde. Ma il Pievano è il fiore all’occhiello, che attira e attrae una clientela gourmet in cerca di emozioni.Varcare la soglia del Pievano conduce a un tuffo nel passato, in quell’austerità medievale che attraversa la sala degli Arazzi e la sala dei Papi, fino al chiostro esterno, tra le mura, dove i tavoli si spostano nella stagione estiva.
Lo chef Antonio Iacoviello
Arrivato a Gaiole in Chianti la scorsa stagione da Tokyo, Executive chef a Gucci Osteria, lo chef Antonio Iacoviello ha portato con sé dall’esperienza nipponica un profondo rispetto per la materia prima e un rinnovato senso del rigore. La sua tavola è una sorta di narrazione autobiografica, che esprime il prezioso bagaglio che ha forgiato il suo percorso (le esperienze: Alain Ducasse, Don Alfonso 1890, Noma e Massimo Bottura, prima in Francescana e poi a Tokyo). Ricerca e curiosità animano la sua nuova avventura, in cui abbraccia stagionalità e forte legame con la filiera locale.
Al Pievano è il patrimonio culinario italiano è protagonista, interpretato attraverso il raffinato sguardo delle tecniche giapponesi. C’è tanta Toscana, insieme a intensa memoria delle origini campane. Del Giappone rimane anche l’amore per le cotture. Qui Antonio ha sviluppato la sensibilità nel rapporto con la brace, dando vita a una cucina che vive di fuoco senza esserne sopraffatta. Il suo è un approccio contemporaneo, caratterizzato anche dalla Antonio che spesso anima i piatti di rimandi palatali e olfattivi, dove è la suggestione a guidare la percezione. Tradizione e nuove grammatiche di gusto trovano un armonioso equilibrio, nel perimetro di un pensiero gastronomico che si costruisce sulla rielaborazione di esperienze e memoria, un archivio gustativo da cui attinge, trovando rinnovati linguaggi di espressione.
La tecnica al servizio dell’ingrediente, per scandagliarne ogni sfumatura e restituirla all’ospite in tutta la sua immediatezza gustativa, potenzialità espressiva e autenticità. Due i menù proposti dallo chef: Brace Ardente e Transverberazione, due percorsi degustazione, frutto di una profonda maturità personale. Il menu Brace Ardente introduce in modo immediato alla filosofia dello chef, tramite il linguaggio della brace. Esplora la Toscana attraverso la proteina, di carne e pesce, così come il vegetale. E Transverberazione, termine “mistico” che per lo chef assume un significato traslato, in cui il “trafiggere” diviene un passare attraverso le cose, come il fuoco che attraversa la materia e la plasma. Questo percorso rappresenta il racconto più autentico e personale. Esiste anche la possibilità di scegliere le portate dei menu à la carte, con la formula di 4 piatti a scelta.
Tra istinto campano e rigore nipponico
Il menu Brace ardente apre con Zucchina. Yuzu Kosho e cannella. Una zucchina essiccata, resa ceviche, fermentata e reidratata per riempire l’ortaggio. A chiudere uno zabaione di zucchina, zucchine croccanti, yuku kosho e cannella. Al palato arrivano acidità, croccantezza e freschezza, con la cannella che si esprime nelle sue note dolciastre. Segue un piatto signature, Pasta e fagioli. Alla vista scompiglia, perché è tutto fuorché una pasta e fagioli. Un nido composto di spaghettini, cotti in acqua fermentata di fagioli. Sono l’olio al rosmarino e la polvere di alloro a regalare la percezione della ricetta tradizionale, al naso e al palato. Lo chef gioca, in un piatto che lavora sulla memoria gustativa.
Possiamo dire che l’identita di Antonio Iacoviello si esprime oggi attraverso esperienze, memorie e visioni. La Campania, il viaggio, il Giappone, la Toscana, la brace e una continua tensione tra istinto ed eleganza. Elementi che compaiono, seppur in modo differente, nell’offerta food delle altre due realtà, l’Osteria e la Terrazza, improntate a proposte più schiettamente tradizionali, all’insegna di ingredienti di territorio ben rappresentativi di un fantastico repertorio gustativo chiantigiano.
