Lo stile sostenibile di una autentica cucina di territorio
La proposta dei fratelli Matteo (chef) e Riccardo Vergine (maître di sala e sommelier) nella tranquilla Albiate, piccola località della Brianza non lontano da Monza, sta conquistando parecchi sostenitori, diventati in breve tempo veri e propri “addicted” del Grow. Nel 2024, a un anno dall’apertura, il ristorante ottiene la Stella Rossa Michelin, insieme alla Stella Verde Michelin per la sostenibilità, mentre nel 2025 è anche stato insignito del premio Michelin Young Chef Awards.
La ricca biodiversità del territorio brianzolo e quanto essa offre, a partire dalla selvaggina frutto della caccia sostenibile, alle erbe spontanee, fino al pesce di lago, con i suoi intensi sapori, determinano l’identità culinaria di Grow.
Grow, la cui cucina si ispira allo stile trappeur, fatta di essenzialità, natura e lente cotture sul fuoco, è l’unico ristorante stellato in Italia a proporre una carta a base di selvaggina frutto di una caccia sostenibile, colta ed evoluta, con variazioni di menù di impronta decisamente stagionale. Una scelta premiata dalla migliore critica, ma prima ancora da un pubblico conquistato da Matteo (classe 1997) e Riccardo (classe 1994): cresciuti tra i colori, i profumi, i gusti e le tradizioni culinarie di una Brianza inedita. La loro forza sta nell’aver saputo valorizzare nei loro piatti l’’altra essenza’, quella contadina, contrapposta alla percezione diffusa che vede nella Brianza un polo essenzialmente artigianale e industriale. Una visione, questa, che ha restituito autenticità a un’area produttiva che andava progressivamente perdendo quell’anima edonistica che la caratterizzava negli anni Ottanta.
Certo, parlare di cucina legata alla cacciagione non è facile, anzi. Ma le parole dei fratelli Vergine sono inequivocabili: “La nostra cucina è un’espressione autentica del territorio che ci circonda. La ricca biodiversità lombarda dalla selvaggina frutto della caccia sostenibile, alle erbe spontanee, fino al pesce di lago è l’anima della nostra identità culinaria” affermano i titolari di Grow.
“La cucina del Grow – continua Matteo – cerca di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo, la Brianza, e trae ispirazione dalla cucina ‘trappeur’, praticata dagli esploratori nordamericani che tra il Settecento e l’Ottocento viaggiavano in terre sconosciute e cucinavano quanto trovavano in natura” spiega Riccardo Vergine. Era una cucina semplice, essenziale, fatta di caccia, pesca e natura. In continua evoluzione così come le nuove terre che giorno dopo giorno si rivelavano per la prima volta agli scout. Dove le cotture avvenivano sul fuoco, elemento allora potente quanto vitale, che tutt’oggi è centrale nella cucina di Grow, caratterizzata appunto da cotture alla brace.
La natura e i suoi frutti. Le straordinarie proprietà delle carni degli animali del bosco. Tutti gli ingredienti che entrano in cucina sono lombardi, e provengono dall’orto di proprietà, o da piccoli produttori nelle immediate vicinanze, così come il pesce, rigorosamente pescato e d’acqua dolce, e le carni cresciute selvatiche e libere in natura. Peraltro le carni che derivano dagli animali del bosco, oltre che essere le più biologiche ed ecosostenibili in assoluto, hanno straordinarie proprietà organolettiche, sono ricche di proteine, omega3, ferro e povere di colesterolo, con un eccellente equilibrio tra grassi saturi e polinsaturi.
Il tempo è memoria dei gesti del passato, il coltivare la terra, saperla assecondare nelle sue stagioni, per le fermentazioni, per i garum (antica salsa liquida a base di pesce fermentato, utilizzata già dai Romani come condimento per esaltare il sapore dei piatti) e le conserve, le frollature del pesce e della carne. Il tempo è quello che serve per elaborare il gusto del menù, il tempo che scorre sull’orologio per le cotture, lente, senza scorciatoie tecnologiche, per sapori puri e fedeli a come natura li ha creati.Il tempo è certamente ingrediente fondamentale della cucina di Grow.
Dalla coltivazione della terra praticata dai nonni contadini, Matteo e Riccardo hanno poi ricevuto il valore del rispetto per le stagioni e i loro frutti, hanno studiato le tecniche di coltivazione e della conservazione degli ortaggi, e hanno fuso tutto questo con la tradizione culinaria lombarda serbandone la memoria gustativa, ma spostandola su un piano contemporaneo.
A pochi chilometri dal ristorante, sulla scorta dell’esempio dei nonni contadini che hanno saputo trasmettere loro il valore della terra e dell’agricoltura Matteo e Riccardo si prendono cura dell’orto il cui metodo di concimazione è del tutto naturale e proviene in parte dalle galline che vivono nel pollaio costruito dai ragazzi, e in parte dal compost realizzato con gli avanzi del ristorante.
La sostenibilità e la Stella Verde
La sostenibilità è tema trasversale per Grow. Che non si traduce soltanto nella provenienza delle materie agricole o selvatiche. Attenzione premiata dalla Guida Michelin che proprio per la profonda attenzione alla sostenibilità ambientale ha assegnato a Grow la Stella Verde.
Il riconoscimento premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera, nonché l’attenzione verso la vita del personale e creazione di progetti. A oggi in Italia sono meno di 70 i ristoranti con la Stella Verde Michelin.
“Da noi non si spreca niente di niente – assicurano i fratelli Vergine – conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso”. Grow propone un menù, cena o pranzo, organizzato in due o tre ‘percorsi’ che tengono conto delle stagionalità e variano periodicamente; anche se gli evergreen come il ‘risotto all’aglio nero, capra e rafano’, molto richiesti, sono sempre presenti in carta.
Riccardo, oltre a gestire la sala e anche un bravo sommelier. La carta di vini che sceglie per Grow è in piena sintonia con i piatti e i suoi ingredienti, completandoli e esaltandoli. Oltre a occuparsi insieme a Matteo, delle fermentazioni e delle kombucha da abbinare a completamento di alcuni piatti, Riccardo si appassiona nel cercare la perfetta armonia tra piatto e bicchiere, anche sconfinando con originalità dal vino agli spirits, sino alle bevande analcoliche.
