PORTALE, come la soglia verso un nuovo inizio.
PORTALE, come il nome del nuovo ristorante del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection che segna anche un nuovo sodalizio tra due protagonisti sulla scena dell’ospitalità.
Da un lato, lo chef Paulo Airaudo — insignito di 8 stelle Michelin complessive, distribuite tra undici ristoranti in Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia — e, dall’altro, un hotel che debutta sotto il nuovo brand alberghiero di lusso di Minor Hotels.
A legarli in un connubio perfetto è infatti uno dei pillar della nuova collezione del gruppo spagnolo: la proposta gastronomica, strettamente legata al luogo.
Infine, nel ruolo non certo secondario, c’è Firenze, culla del Rinascimento quale contesto perfetto che dà inizio alla storia.
Un hotel dalla forte identità
Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection nasce in un edificio che risale al XIV secolo.
Con spazi comunicanti che sommano l’evoluzione architettonica nel tempo, l’ambiente mantiene ancora oggi la sua aria nobiliare originaria.
E c’è persino una torre, del XIII secolo – Torre Monalda – oggi parte della struttura principale (e che ospita una delle più belle suite dell’hotel).
Dopo il recente avvio del soft premium brand Colbert Collection sono state lasciate nel palazzo le più interessanti testimonianze del suo passato, come i soffitti a volta, gli affreschi storici (specie in alcune delle sei suite signature) e numerose tracce rinascimentali.
E poi madie, cassapanche e pezzi unici oltre a collezioni di opere che, alternativamente, le famiglie proprietarie hanno posizionato impreziosendo gli interni e “parlando” così ai viaggiatori internazionali di oggi di quelli qui in transito fino all’epoca dei Gran Tour.
PORTALE come concept
In un hotel così, ritenuto il più antico d’Italia, anche la ristorazione deve quindi fare i conti con una grande tradizione ed una forte identità.
Per questo il progetto dello chef Paulo Airaudo si sviluppa tra sala ristorante e bar.
E il fil rouge resta, non solo nel loro nome.
Se tra le numerose proposte nel Portale Bar si ordina l’identitario “Per Non Dormire” (rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura) – dallo storico motto di Porta Rossa appartenuto alla famiglia Bartolini – nella sala ristorante si passa a diretto contatto con una scelta altrettanto distintiva.
“PORTALE nasce per celebrare la cucina italiana che amo – ci racconta lo chef italo argentino – i piatti con cui le persone sono cresciute e il piacere di condividere un buon pasto.
Radici locali. Anima italiana. Rispettiamo le tradizioni culinarie toscane, lavoriamo con ingredienti eccellenti e aggiungiamo la nostra personalità.
L’obiettivo non è reinventare la cucina italiana, ma cucinarla nel modo corretto, con attenzione ai dettagli.”
È un percorso che si snoda su tre punti cardine: le materie prime al centro (con la tecnica al loro servizio), il rispetto della tradizione e, infine, un tocco personale.
“La Toscana possiede un patrimonio gastronomico straordinario e non c’è motivo di modificare un piatto solo per essere diversi. Bisogna prima comprenderlo e poi, se ha senso, interpretarlo.
Ogni piatto – spiega Airaudo – deve raccontare qualcosa di noi, e questo non significa necessariamente renderlo più complesso. A volte la cosa più difficile è sapere quando fermarsi.”
Connotazioni locali e inedite sorprese
“Una buona pappa al pomodoro con burrata di bufala o i nostri ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano dimostrano quanto si possa ottenere attraverso ingredienti di qualità, equilibrio ed esecuzione attenta.
Ci concediamo anche maggiore libertà con piatti come gli spaghettoni alla Nerano, con gambero rosso di Mazara del Vallo – ci spiega – ma anche in questi casi, il punto di partenza resta sempre il sapore”.
Il rapporto con l’ospite
Il contesto urbano e una clientela internazionale portano a delle scelte precise.
Ma lo chef – dalla lunga esperienza – sa come raccontare il suo percorso, non solo attraverso i suoi piatti.
“Sono nato in Argentina in una famiglia di origini italiane e ho trascorso gran parte della mia vita cucinando in diversi Paesi. Questa esperienza ha plasmato il mio modo di concepire l’ospitalità. E quando apro un ristorante a Firenze, desidero che appartenga davvero a Firenze.
Un ospite internazionale deve poter scoprire la cucina della città nella sua forma più autentica – ci racconta Airaudo – mentre un cliente locale deve sentirsi abbastanza a suo agio da voler tornare. Questo è l’equilibrio che cerchiamo di raggiungere con PORTALE.”
Il futuro di PORTALE
Poche sembrano le distrazioni nel futuro dello chef: per ora mira a consolidare il ristorante come un riferimento di livello in città, sia per i fiorentini sia per i visitatori.
Ma nella neonata Colbert Collection (prossima a nuove aperture, in Italia e non solo) questo format si delinea già come un successo e porta all’idea di replicare l’esperienza di identici signature restaurant con Paulo Airaudo, seguendo parallelamente l’espansione del brand alberghiero, di volta in volta rispettando l’identità culinaria della destinazione.
“Tra un anno – conclude lo chef – mi piacerebbe aver compiuto i primi passi in questa direzione e continuare a creare luoghi in cui grande cucina e autentica ospitalità siano al centro dell’esperienza.”
