Due persone. Dieci coperti. Un ristorante in Valle D’Itria.
Yuma nasce dall’incontro di due anime, quelle di Yuri Scarcia e Martina Nepi. Lui chef nato nella vicina Martina Franca, lei maitre marchigiana. Entrambi con una profonda esperienza lavorativa a Londra, città in cui si sono conosciuti nell’aprile del 2016, hanno scelto di tornare ai luoghi d’origine (di lui) e dare vita, esattamente 10 anni dopo, a un angolo di paradiso sul ponte di Cisternino, piccolo borgo di circa 12mila abitanti nel brindisino.
Yuri ha 16 anni quando inizia a lavorare in un ristorante locale, per poi spostarsi a Gabicce Mare raggiunta la maggiore età. Al termine della stagione estiva decide di partire per una vacanza a Londra, dove muove i primi passi in un locale italiano a Victoria. Poi si trasferisce al “Flat three”, unico ristorante al mondo dedicato alla dottrina gastronomica della monaca sudcoreana Jeong Kwan. La sua carriera prosegue da “Petrus”, indirizzo del celebre Gordon Ramsay, e vi rimane per un anno. Seguono l’ingresso nel mondo di Joël Robuchon e l’esperienza al due stelle Michelin “Greenhouse” con Alex Dilling. Ma è nel ristorante di Monica Galetti che lo chef trova il suo equilibrio umano osservando la pacatezza di lei e suo marito David.
In seguito all’incontro con Martina, compagna di vita, lavoro e squadra, i due si trasferiscono nelle Marche ed entrano a far parte della brigata di chef Errico Recanati da “Andreina” a Loreto, in provincia di Ancona: lui per un anno, lei per una stagione.
Sono loro la vera forza di Yuma: nessun dipendente, nessun aiuto, solo Martina e Yuri che costruiscono il loro futuro.
La quiete e l’eleganza sono i valori che il locale, raccolto ma spazioso, vuole trasmettere, insieme alla qualità e alla passione per il lavoro. Gli arredi in legno e gli accessori in pietra e ceramica sono curati da artigiani locali, come i piatti realizzati dalla famiglia Fornaro di Grottaglie, storica azienda di ceramiche pugliesi.
Il servizio è lento (il percorso degustazione più esteso ha una durata di circa tre ore) e attento, e porta la firma di Martina. La cucina è sofisticata e curata, e porta la firma di Yuri.
Yuma propone due soli menu, uno di quattro e uno di sette portate, da scegliere al momento della prenotazione: Delicato a 55 euro e Intenso a 88 euro. Ogni sera, ogni giorno, chef Scarcia sa perfettamente cosa andrà a preparare, con cosa riuscirà a stupire i suoi ospiti. Questo permette di porre ancora più dedizione nei piatti e ridurre al minimo gli sprechi. Una scelta sostenibile che ancora pochi ristoranti hanno adottato.
Secondo l’offerta culinaria corrente, ogni piatto ha un nome che evoca l’ingrediente principale che si va ad assaporare: Sgombro, Porcino, Bottoni, Tagliolino, Triglia, Piccione, Zucca. Le materie prime locali si intrecciano in creazioni per nulla banali bensì ricercate. E così lo sgombro incontra il kiwi, i bottoni di lepre sposano le cozze, e la triglia si accosta al finocchietto al barbecue. La loro è una danza di sapori inusuale ma coerente, originale, frutto di uno studio approfondito e della volontà di stupire e offrire un prodotto nuovo.
Non mancano tocchi internazionali, come il koji, fondamentale nella cucina asiatica e costituito da un cereale (di solito riso o orzo) o un legume cotto e inoculato con le spore di un fungo filamentoso chiamato Aspergillus oryzae. Da Yuma, viene proposto all’interno di un fondo di porcino, su cui viene posata una purea di funghi, una selezione di nocciole tostate e il dragoncello.
Il locale è in continuo divenire, arricchirsi, costruirsi. Tra i palazzi imbiancati del centro storico cistranese, la vista sulla vallata, verde e tranquilla, e la tranquillità di un borgo tipico del Sud Italia, Yuma si prepara a diventare il nuovo punto di riferimento gourmet per la ristorazione locale, frequentato da una clientela raffinata e apprezzato soprattutto da chi è davvero capace di riconoscerne la cura dei dettagli, sia nei piatti che fuori.
In un territorio che vive di tradizioni antiche e di protezione verso l’autentico, Yuma non cerca di stupire: preferisce rivelarsi con calma, attraverso gesti precisi, scelte radicali e una cucina che parla la lingua dell’essenzialità. È un progetto che cresce giorno dopo giorno, senza clamore, sostenuto solo dalla dedizione di Martina e Yuri. E forse è proprio questa veridicità a rendere Yuma un luogo destinato a restare: un piccolo avamposto gourmet che custodisce la bellezza della Valle d’Itria e la trasforma, con delicatezza, in esperienza.
